En medio de una situación crítica para el comercio, un joven gastrónomo sueña con abrir su local de comidas y dar trabajo a otras personas.
Pablo Ibáñez elabora pizzas y pastas caseras
Pablo Ibáñez se encontraba en Perú, cuando se establecieron restricciones por la pandemia del Covid. En tres meses de aislamiento perdió su empleo y agotó todos los recursos que le quedaban en alquiler, comida y demás gastos esenciales.
Un vuelo humanitario lo regresó a Argentina y más tarde volvió a Santiago del Estero, donde también regían las medidas sanitarias, pero tenía la opción de trabajar desde su casa. En medio de esa situación incómoda y de incertidumbre nació "Pugliese Pizzas y Pastas", el emprendimiento que se convirtió su fuente de ingresos y con el que tiene aspiraciones más que individuales y económicas.
En 2022, el joven sumó al proyecto a Melisa Argañaráz, su novia y madre de su hijo. Los tres viven en el barrio Lomas del Golf y su hogar es su taller de trabajo gastronómico, ventas y todo lo que un negocio pueda demandar.
La crisis económica actual los obliga a extremar estrategias de trabajo para sostener el proyecto. Creen que más que una ayuda a los emprendedores, lo que se necesita es un impulso económico general que les permita recuperar la demanda que un día tuvieron.
“La peleamos día a día”, dice Pablo, sin perder la fe. Pues, más allá del complejo contexto social, no pierde las esperanzas de que su proyecto se convierta algún día en un local gastronómico capaz de generar empleo de calidad para otras personas.
En diálogo con La Columna, el joven emprendedor habla de los comienzos de su proyecto, cómo aprendió lo que sabe hacer, cuán desafiante es sostener un negocio en esta situación económica tan aciaga y qué expectativas tiene a futuro.
-¿Cómo y cuándo arrancó este emprendimiento?
-El emprendimiento ha arrancado en el año 2020 en plena pandemia, si no me equivoco, en septiembre ha sido nuestra primera venta de pastas. Hemos empezado haciendo pastas, debido a que mi profesión es ser chef, cocinero.
Yo estaba viviendo en Lima (Perú) y a causa de la pandemia he quedado sin trabajo allá y he tenido que resguardarme unos cuatro meses. Me han podido repatriar en los vuelos humanitarios que hacía el Gobierno de la Nación. He vuelto en el Hércules, desde Lima a Buenos Aires y después me vine a Santiago. En ese escenario tenía que ponerme a hacer algo. Al haber estado encerrado tres meses en Perú, lo único que hacía era gastar dinero para el alquiler, la comida, el costo de vida. Necesitaba volver a generar, pero todo estaba cerrado, los negocios y locales gastronómicos sin abrir, así que tenía la necesidad de empezar con este emprendimiento de pastas.
-¿Quiénes trabajan?
-Actualmente estoy trabajando con mi actual pareja, mi novia, mamá de mi hijo, Melisa. Nosotros vivimos en el barrio Lomas del Golf. Ella tiene un trabajo durante la mañana y por la siesta arrancamos a trabajar con las pastas. Nosotros las vendemos congeladas y también, de lunes a jueves, vendemos pizzas en el barrio y otros lugares.
-¿Cómo se organizan?
-Yo arranco los días lunes haciendo compras de materia prima, con todo lo que eso implica. A causa de la situación económica del país, constantemente están subiendo precios y hay desabastecimiento también; entonces es una tarea que nos lleva tiempo. Los lunes hacemos eso y los martes hacemos el relleno (de las pastas), procesamos y hacemos las masas de las pizzas que las dejamos fermentando, a una temperatura controlada. El día miércoles arrancamos con lo que es la producción, que sería el armado de las pastas. Estamos desde la mañana hasta terminar, y el jueves repetimos esa rutina.
Además de las pastas que ya hemos producido días anteriores, el día jueves a las 21 horas estamos prendiendo el horno de las pizzas para estar listos por si tenemos pedidos; por lo general, empiezan a las 22, pero ahora, con esto del frío, la gente cena un poco antes, así que quizás 21.30 ya nos están pidiendo.
-¿Cómo aprendieron a hacer pizzas y pastas?
-Yo arranco solo, porque anteriormente he estudiado en el IGA (escuela de gastronomía), y ahí ha sido la primera vez en que he visto cómo armaban pastas o la masa de pizza. A partir de eso, he ido trabajando en otros lugares, he ido aprendiendo y tomando las recetas de distintas personas, de distintos cocineros hasta que me he quedado con la mía que es una pizza a la piedra.
Con respecto a las pastas también he aprendido en el IGA. Después he tenido un recorrido personal por varios lugares de Santiago, en cocinas. He estado trabajando afuera también así que he aprendido en los distintos locales gastronómicos.
-¿Recuerdan quienes fueron sus primeros clientes? ¿Les sorprendió la demanda que tuvieron en sus inicios?
-Mi primer cliente ha sido mi familia que no me permitía que les regale o que les haga descuentos, querían compararme. Mi madre, mis tías, mis tíos, mis hermanas son mis primeros clientes.
En un principio, los primeros meses, cuando nos hemos empezado a hacernos conocidos por nuestras pastas, nos ha sorprendido la demanda y a no dábamos abasto (con pedidos) porque no teníamos maquinaria para hacer una producción industrial; hacíamos con una maquinita pasta linda que era de mi abuela, que creo que era de la abuela de ella, así que tiene mucho tiempo. La conservamos aún y con esa hacemos nuestros fideos, nos ha pasado que la demanda ha sido superior a nuestro poder de producción, en nuestros inicios, gracias a Dios.
-¿Qué es lo que más les gusta/disfrutan de este proyecto?
-Lo que más nos gusta de este proyecto es que es nuestro, como un hijo. Es difícil porque somos dos y tenemos que atajar penales por todos lados. Es difícil en la situación del país en la cual, las materias primas todo el tiempo están sufriendo una total inflación. Y, por otro lado, nosotros no podemos volcar todos esos costos porque nos quedamos sin clientes; tenemos que hacerlo paulatinamente. Entonces, tenemos que pararnos en el medio y hacer un poco de equilibro; tratar de hacer lo mejor que se pueda en ese caso y estar lo más ajustados posible en el costeo.
Disfrutamos mucho de hacer un producto, nos reconforta mucho la devolución de la gente. Por ahí, sin necesidad, nos mandan un mensajito para decir: “Chicos, nos encantó”, “Chicos, tienen nuevos clientes”. Nos pasa a menudo eso, gracias a Dios. Y además, nos mandan fotos de cómo cocinan… Y eso nos reconforta, que la gente coma rico y sano.
-¿Por qué creen que los clientes eligen sus productos?
-Creo que nuestros clientes nos eligen, principalmente, porqueofrecemos un producto casero. Somos los mismos dueños los que los hacemos, o sea que están hechos con conciencia. Usamos la sémola de trigo que es una harina especial para pastas y lo hacemos 100% con huevo, no le agregamos agua. Eso genera que tenga mayor sabor, más elasticidad, mejor color, y que al caerse en el agua, resistan mucho más a la temperatura y no se rompan. También nos eligen por el tamaño de nuestros rellenos y por el sabor. Nuestras porciones son bastante generosas, tanto en ravioles, como en sorrentinos.
-¿Cómo logran sostener un negocio en estos tiempos económicamente tan convulsos?
-Es muy difícil sostener un negocio en estos momentos; tratamos de tener otros trabajos para poder sostenerlo, pero nos reconforta mucho la devolución de nuestros clientes y que, cada vez que comamos los productos, nos guste.
Estamos en una situación de crisis total, pero bueno, siempre podemos salir a flote porque siempre aparece el cliente o la cliente que lleva diez cajas y te salva, te sube los números.
Por eso es que nosotros nos enfocamos en hacer un producto exclusivo, que sea casero, rico, que se vea bien y se sienta bien. Con eso tratamos de batallar contra la crisis. Nos esforzamos lo más que podemos para hacer lo mejor y para tener un precio competitivo con el que “obligar” al cliente a elegirnos. Creo que es muy importante el tema costos. Hay que estar todo el tiempo, en todo momento con la balanza al lado. Esa es una de las formas que tenemos para sostenernos.
-¿Qué creen que se podría hacer desde el Estado para ayudar a los emprendedores?
-La mejor opción para ayudarnos, no solamente sería ayudar a los emprendedores, sino a toda la población en general. Ayudar al jubilado, a la ama de casa, a que la persona que va a comprar al supermercado no tenga que dejarse medio sueldo cada vez que va a llenar un changuito. A que la energía no cueste tanto para que la gente pueda el fin de semana decir: “me voy a dar el gusto de comer unas buenas pastas”.
Nosotros dependemos del entorno en el que vivimos y, lamentablemente, ahora lo sentimos un montón. Pero bueno, tenemos fe en que esto resurja de algún modo. Nosotros pensamos que desde el Estado, más que dar un ayuda económica personal o a alguna pyme o emprendedores, creo que lo mejor que se puede hacer es reducir la inflación de algún modo, para que nosotros podamos estabilizarnos; también elevar los sueldo de los empleados. Somos parte de una gran bola de nieve en la cual y la única forma (de subsistir) es ayudándonos a todos.
Además, los costos de la materia prima y de la energía tienen que estar regulados por el Estado, para que de esa forma, la gente tenga un pesito demás en el bolsillo y pueda darse el gusto de comer nuestros productos, o salir a comer, ir a la panadería que desea a comprar lo que quiera. O sea, tener esa libertad que nos da la estabilidad que ahora no la tenemos y es muy necesaria para que crezcan nuevos emprendimientos y para que los que están, puedan tener la posibilidad de crecer algún día y soñar con tener su propio local.
-¿Qué importancia tienen las redes sociales para este proyecto?
-Las redes sociales tienen una importancia del 100%en el caso de nuestro negocio en particular. Somos un producto de las redes sociales. Hemos empezado con 100, 200 seguidores, nada... Y siempre, la gente de Instagram es la que más nos compra, por ahí nos ven. Utilizamos mucho WhatsApp también y nos encantan las redes sociales, nos parece que son una herramienta que si se las utiliza de manera correcta son muy, muy buenas.
-¿Qué les gustaría incorporar al emprendimiento para que crezca?
-Nos gustaría sumar gente, poder alquilar un local, poder producir de una manera más industrial, sin perder lo que nos distingue que es nuestro sabor, nuestra calidad. Nos encantaría poder incorporar maquinarita, poder tener un lugar físico y dar trabajo, sin duda ese es nuestro objetivo.
Somos producto de la clase media y aspiramos a poder generar empleo genuino, de calidad. Creo que de esa manera estaríamos devolviendo todo lo que la escuela, la universidad pública nos ha brindado.
-¿Cómo se definirían como emprendedores?
-Nos definimos como unos luchadores, porque la peleamos día a día. Esta situación de crisis hace que nosotros nos replanteemos muchas cuestiones para poder seguir sobrellevando el proyecto. Somos luchadores, porque la luchamos día a día y porque tenemos fe de que se va a vender. Por ahí, los ánimos se vienen un poco abajo porque tenemos el freezer estallado de pastas y no salen, pero siempre con mucha fe, encarando el día con optimismo hasta recibir esos llamados, esos pedidos. Ahí todo empieza a fluir.
Más Leídas
