Tras años de aprendizaje en la cocina libre de gluten, una docente decidió abrir su propio negocio de panificados. Ahora alterna su empleo formal con la elaboración y venta de productos tradicionales, pero sin TACC.
A Mónica Aguilar (52) le detectaron celiaquía en 1993, cuando la enfermedad aún no era ampliamente conocida. Por entonces, los alimentos e ingredientes de la dieta libre de gluten eran bastante costosos, además de escasos en el mercado, dado su baja demanda. Así, a los 21 años, redujo su alimentación a carnes y verduras que no la satisfacían nutricionalmente, pero al menos le evitaban indeseables síntomas.
A medida que aceptó la celiaquía como una condición de por vida, comenzó a experimentar en la cocina y buscar alternativas a la materia prima convencional. Para 2018, cuando ya había aprendido elaborar panificados tradicionales, pero en harinas aptas para celíacos, pensó que podría venderlos a quienes tenían su mismo diagnóstico.
Ese fue el despegue de “Clásicos sin TACC”, un proyecto en el que la especialidad, como su nombre lo indica, son aquellos comestibles que no pueden faltar en las panaderías. Hay panes, alfajores, budines, tartas, bizcochos, pizzas y hasta empanadillas para degustar sin perjudicar la salud. Además, esta vecina del barrio Huaico Hondo, incursiona en los productos keto y otras opciones saludables para expandir su proyecto.
Y es que, en principio, su público eran los pacientes con celiaquía, pero luego se sumaron quienes padecen intolerancia y alergia al gluten e incluso, quienes desean restringir el consumo de la harina de trigo.
Mónica es docente y alterna su trabajo diario con la producción para su negocio que se expande a través de las redes sociales. Cada vez más enfocada en su proyecto, cuenta que le gustaría ampliar la variedad de opciones para sus clientes, sin perder el eje de los “clásicos”.
-¿Cuándo y cómo surge este proyecto?
-Esto surge en las vacaciones del verano de 2018, conversando con mis hijos. Yo soy celíaca, y debo ser celíaca desde chica, porque antes no se conocía la celiaquía y no se diagnosticaba. Recién a los 21 años me han detectado en el año 93’, y desde ahí que vengo en la lucha de qué comer porque no había variedades para los celíacos.
Yo siempre he buscado transformar las recetas a las que le llamamos “tradicionales”. No me gustaban las recetas sin TACC, las que venían con todas las medidas de las distintas harinas. Entonces he tratado de convertir las recetas con los ingredientes que yo puedo consumir, y lo hacía para mí, pero me han empezado a pedir que les venda. Porque cuando iba a algún lado, yo invitaba y, me han empezado a pedir que lleve para vender.
Conversando con mis hijos les decía que iba a ofrecer anillo naranja, pasta frola, alfajores… Y le he puesto de nombre “Clásicos sin TACC”, porque yo ofrecía esos panificados que son los más conocidos, los tradicionales, los clásicos.
-Actualmente, trabajas con estos productos que mencionabas…
-Sigo trabajando con esos panificados, porque he ido modificando recetas hasta que quedaban como a mí me satisfacían y veía que a la gente también. He empezado a ofrecer de a poco, de a uno, de a dos… preparaba un fin de semana y vendía y por ahí no.
Después he empezado a ir a la feria en la biblioteca del Barrio de Autonomía, eran pasando un fin de semana, creo. Un compañero nos invita para ir con una compañera y vamos y ahí nos han empezado a conocer, a pedir. La gente ya nos buscaba, y después de ahí empezó en el parque y me han invitado a otras ferias, como la del Hiper... Y ahí he empezado a tener muchos contactos de negocios, gente que me hacían pedidos, o ya me buscaba.
-¿Antes de que te detecten celiaquía, ya sabías cocinar?
-Yo no sabía cocinar, era muy difícil porque cuando me caía mal la comida. Yo era chica cuando el médico me ha dado una dieta sin harina de trigo, sin saber nada de la celiaquía todavía. Mi mami era la que me hacía la comida, pero solo carne, un bifecito, verduras; todo lo demás me caía mal.
Yo he vivido enferma toda mi infancia, con bajo peso, con el abdomen todo inflamado, porque el intestino estaba inflamado. Estaba desnutrida, tenía anemia permanentemente, vivía a vitaminas.
-¿Tus hijos tienen celiaquía?
-No, ninguno. Gracias a Dios, hasta al momento, soy la única y soy la única de la familia.
-Trabajas con uno de tus hijos en este proyecto…
-Sí, con el que tiene 28 años. Él me ayuda en todo.
-¿Cómo se ha sumado a esto?
- Me veía cocinando y por ayudarme, porque por ahí tenía varias cosas para hacer y yo trabajo a la mañana y a la tarde, se ha interesado. Entonces me observaba cuando yo preparaba algo, me preguntaba, y así ha empezado a aprender las recetas.
Él hace los anillos naranja, los alfajores, las galletas, las galletas saborizadas, los bizcochitos, y yo hago lo otro.
-¿Tienes clientes que no son celíacos ni intolerantes al gluten?
-Sí, sí. Hay mucha gente a la que le recomiendan reducir el consumo de harina, sobre todo la de trigo. Hay personas que tienen mucha inflamación intestinal, entonces buscan productos sin TACC, sin ser celíacos ni intolerantes. Algunos alternan con su dieta, o tratan de consumir directamente sin harina de trigo.
Aparte de los celíacos están los que son intolerantes al gluten y los que tienen alergia. Ellos pueden hacer la dieta no al 100% como los celíacos.
Los celíacos tenemos que cuidarnos sí o sí de todo. Los síntomas son muy similares, pero es menos la intensidad en los que no son celíacos, por eso nuestra dieta es estricta.
-Cuando vos arrancaste no había muchos negocios que vendan productos sin TACC, pero ahora sí ¿Por qué crees que te eligen tus clientes?
-Y la gente confía mucho en mí porque al ser celíaca, saben que yo no manipulo otro tipo de harina, ni nada con trigo o que sea riesgoso. Porque si es riesgoso para mí, es riesgoso para cualquier celíaco.
-¿Cuál crees que es el secreto para sostener un emprendimiento hoy?
-Yo he empezado con mis recetas. Cuando las adapto hasta que el producto sea como a mí me gusta, no la cambio más. No le quito nada, ni le agrego, ni le pongo menos de nada para abaratar o quitarle peso.
Yo también sufro al tema de los precios porque compro para mi consumo. Entonces, son muy distintos los importes que yo pago a comparación de los importes de los productos que no tienen el logo.
Yo trato de mantener la calidad, no excederme con los precios por querer ganar un montón. Trato también de ponerme en el lugar del otro, del otro celíaco, sobre todo. Claro que uno trabaja para ganar, porque no podemos regalar nuestro esfuerzo, inversión, tiempo... Pero, trato de no sentir que abuso con los precios, sin cambiar las recetas.
También creo que es importante tener contacto con la gente, conversar. Las ferias nos permiten mucho eso, el contacto con la gente. Mantener el contacto personal lo posible. Cuando yo voy a la feria, siempre surge algún tema, una conversación, porque tenemos muchas cosas en común los celíacos, sobre todo en las vivencias.
-Comentabas que no vives de este emprendimiento, sino de la docencia. ¿Cómo te organizas?
-Sí, soy docente. Trabajo en dos escuelas, pero me estoy dedicando un poco más al emprendimiento ahora por la demanda que tengo y porque me gusta.
Yo ahora estoy en mi casa, con una licencia en la escuela donde trabajo por la siesta. Pero, yo suelo pasar haciendo compras, buscando los ingredientes y todo eso. Y ya me quedo en casa, así que me puedo organizar para ir trabajando para la feria, por ejemplo.
A la mañana mi hijo está en la feria de las torres (edificio Juan Felipe Ibarra) porque tenemos unas cuantas cosas que él ya ha preparado. Yo hago otra parte, y así.
Cuando voy a las dos escuelas me quedo trabajando de noche; entonces estoy sin descansar, sin dormir y como yo manejo, es un riesgo. Así que estoy probando dedicarme un poquito más al emprendimiento.
-¿Qué te gustaría sumarle al emprendimiento a futuro?
Tengo muchas ideas. Ahora lo que quiero hacer y no puedo por falta de tiempo es lo que se llama Keto, productos con otro tipo de harina. He probado con la de almendra y de coco y sin azúcar porque a veces me hacen pedidos especiales para personas diabéticas. También hago sin lactosa. Antes, a los panes les ponía leche, pero hay muchísimos celíacos que son intolerantes a la lactosa. Entonces, ahora no uso ni leche en polvo.
-¿Cómo te definirías como emprendedora?
-Creo que yo trato de empatizar con los celíacos. Como decía, yo conozco el tema de los costos y sé que son altos. Por ahí me interesa que prueben mis productos, más que nada. Por eso, a veces hacemos sorteos porque hay gente que gana y que no es celíaca y me recomienda después.
Yo vendedora no soy, no es lo mío. Por supuesto que vendo, pero no es que voy a dar vueltas e insistir al cliente. Yo prefiero decirles: “esto es lo que hago” y si te gusta, me encanta; bienvenido el comentario y todo eso.
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