Un equipo de investigadores de la UNSE logró obtener un producto caprino más saludable, ampliando la oferta del sector y con características que lo hacen único.
Santiago del Estero es una provincia reconocida por su producción caprina y, en este sentido, la leche de cabra es un alimento altamente valorado por su sabor típico y su elaboración artesanal. En la actualidad, los consumidores demandan una diversificación de las variedades de quesos, lo que requiere el desarrollo de productos innovadores.
Las tendencias hacia una alimentación más sana y una preferencia del consumidor por alimentos bajos en grasa han dado lugar a un mayor interés en los quesos bajos en grasa; sin embargo, existen escasos estudios referidos a la producción de quesos de cabra reducidos en grasa y su desarrollo es un desafío ya que la eliminación de grasa puede ocasionar que el alimento no sea aceptado por los consumidores.
Los probióticos son microorganismos vivos (por ejemplo, bacterias) que al consumirlos proporcionan beneficios para la salud de la persona. El desarrollo de productos lácteos adicionados de bacterias probióticas es, hoy en día, un tema de gran importancia y con implicancias relevantes tanto en el ámbito industrial como comercial y si bien los productos lácteos son un vehículo ideal para cultivos probióticos, los estudios se han concentrado en yogures y leches fermentadas. No existen estudios en quesos untables de cabra reducidos en grasa, como los planteados por este equipo de investigación.
Por ello, y con el objetivo de obtener un queso de cabra más saludable, ampliando la oferta de variedades de queso, los investigadores/as de la UNSE estudiaron el desarrollo de quesos untables reducidos en grasa y quesos untables reducidos en grasa con el agregado de probióticos con eficiencia comprobada.
De modo tal que lograron desarrollar quesos untables de cabra con características muy especiales: enteros, reducidos en grasas y con el agregado de probióticos. Se trata del proyecto de investigación dirigido por la Dra. en Alimentos, Florencia Frau y un equipo integrado por expertos y expertas del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias; de las facultades de Ciencias Médicas; Ciencias Exactas y Tecnologías y el IMSaTeD, instituto de doble dependencia UNSE-CONICET.
Junto a la Dra. Frau trabajan Nora Pece (Dra. en Ingeniería); Nelson Leguizamón (Mg en Inocuidad y Calidad de Alimentos); Florencia Salinas (Mg en Producción Animal); Emilio Luque (Dr. en Bioquímica); Catalina Torales (Dra. en Alimentos), Javier Togo (Ing. Agrónomo) y los estudiantes Romina Sayes (Lic. En Biotecnología); Anabella Fiad (Ing. en Alimentos). Además, colabora la Lic. Yamila Llebeili; el Ing. Gustavo Ruiz López y productores caprinos de la provincia.
SABERES Y DESARROLLO
Los resultados de las investigaciones han permitido desarrollar completamente los alimentos y realizar las pruebas sensoriales que indican una alta aceptación por los consumidores.
Actualmente, la investigación está en la instancia de estudiar el “diseño de un nuevo sistema de envasado de monodosis, que permita el consumo del queso en porciones individuales y la evaluación de la actividad de las bacterias probióticas en esta presentación”, comentó la Dra. Frau.
El suero es el principal descarte en la elaboración de queso. En pequeñas industrias como las caprinas es común que el suero se descarte al ambiente, con el riesgo de contaminación que esto implica, o se ofrezca como alimento al ganado. A fin de dar una respuesta a la eliminación de suero, y siguiendo los principios de la economía circular, parte del equipo se encuentra estudiando el desarrollo de alimentos a base de suero, como bebidas y postres.
También, precisó que se estudia “cómo cambiar o mejorar la calidad de la leche alimentando a las cabras con otros alimentos, por ejemplo, cladodios de tuna”. En este punto adelantó que los resultados son muy buenos y permite a los productores aumentar la calidad de la leche y sus derivados.
Este proyecto inició en, pero sigue una línea de investigación que data del 2005. Si bien los productos aún no están en el comercio, la Dra. Frau afirma que existen conversaciones y trabajo mancomunado para que los productores puedan concretar su inserción en el mercado.
La directora de este proyecto destacó el esfuerzo de todas las instituciones participantes; además subrayó el compromiso en la incorporación de nuevos equipamientos; y el trabajo colaborativo dirigido a la producción de alimentos más seguros para la comunidad.
El trabajo del equipo permitió instalar un laboratorio completo para el análisis de calidad de alimentos, ubicado en la planta piloto de procesamiento de alimentos. En el mismo se destacan: analizador automático de composición de alimentos por infrarrojo; equipamiento de última generación adquirido a través de la convocatoria EQUIPAR, presentado por la UNSE; línea de PCR y analizador automático de leche, con Proyectos Federales de Innovación Productiva (PFIP).
El equipo de investigación desarrolla también tareas de extensión con diferentes asociaciones y productores, permitiendo a estos últimos acceder a material y equipamiento a través de diferentes proyectos, siempre con el aval de la UNSE que permite la postulación en las convocatorias, buscando el crecimiento continuo de nuestra comunidad educativa y la población de la provincia.
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