Orígenes, molienda, extracción y perfiles sensoriales: el café dejó de ser solo una bebida más para convertirse en experiencia. José Alberto Pereyra presentó un espacio de capacitación que apuesta a formar baristas y fortalecer la cultura del café de especialidad en la provincia.
El café casi siempre fue una taza apurada, hirviendo, cargada de azúcar, que acompaña una charla corta o una mañana larga. Café como costumbre. Café como excusa. Café como combustible.
Pero en paralelo, surgía un nuevo escenario. Donde se habla de origen, de varietales, de molienda, de gramos exactos y segundos precisos. Donde la taza no es un simple recipiente, sino el resultado de una cadena de decisiones técnicas y sensoriales. Ahí aparece el café de especialidad. Y con él, el barista.
La diferencia no está solo en el sabor, más complejo, sino también en el proceso. Mientras el café tradicional suele estandarizarse para producir volumen y rapidez, el café de especialidad se construye desde la precisión: se pesa la dosis, se controla la extracción, se calibra el molino, se ajusta la temperatura. Nada es al azar. Cada variable impacta en lo que finalmente sucede en boca.
En el café común, el azúcar suele corregir. En el café de barista, el objetivo es no tener que corregir nada.
Detrás de esa taza hay un profesional entrenado para interpretar el grano: entender su origen, su perfil sensorial, su punto de tueste. El barista no solo prepara una bebida; traduce un producto agrícola complejo en una experiencia concreta. Busca que la acidez sea equilibrada, que el cuerpo sea el adecuado, que los aromas se expresen. Trabaja con parámetros.
Es otra lógica. No es mejor por moda ni por estética, sino por enfoque. Se trata de tratar al café no como un polvo oscuro que despierta, sino como un alimento con identidad.
Y en ese cruce entre técnica y pasión, empiezan a aparecer espacios de formación, talleres, cursos y cafeterías que proponen algo más que una mesa y una taza: proponen aprender a mirar y a probar el café de otra manera.
Así, José Alberto Pereyra dio a conocer Aula Cafeto, un espacio pensado para formar baristas y consolidar una comunidad en torno al café de especialidad en Santiago del Estero. En diálogo exclusivo con El Péndulo, por RADIO DE LA CIUDAD FM 107.7, dio a conocer detalles sobre este proyecto
-¿Cómo surge Aula Cafeto?
-Mi señora es una de las mentes pensantes detrás de todo esto. Nosotros iniciamos con la primera cafetería de especialidad en Santiago, que se llama Del Cafeto, ubicada en Catamarca 390.
Al tiempo surge la idea de hacer un espacio para brindar o tratar de generar comunidad, en general para artistas y todo que esté relacionado al mundo del café. Así surge Aula Cafeto, que queda en Roca y Catamarca, justo en la esquina.
Actualmente funciona para cursos de barista, talleres y capacitaciones en general relacionados al mundo del café de especialidad. También brindamos el espacio para artistas o quienes quieran dar talleres o cursos, como escultura, pintura, tatuajes.
-¿Cómo te iniciaste en el mundo del café?
-Fue todo un viaje. En la familia de mi señora surge la idea de montar una cafetería. Mi suegra tenía la idea. Mi cuñado, que es chef, hizo un curso de barista y nos motivó a hacerlo.
Hicimos el curso en Córdoba y viajábamos todos los lunes temprano. Cuando lo hice, me abrió la mente. Dejé mi trabajo para iniciar a dedicarme a este rubro. Surgió como pasión. Eso me llevó a seguir capacitándome y a crear el aula y trabajar en la cafetería.
-¿Qué es un barista?
-Un barista es aquella persona que está capacitada para preparar bebidas en general, obviamente con base en café. Pueden ser frías o calientes. Sería como el bartender o barman, pero del mundo del café.
- ¿Qué hay que tener en cuenta para preparar un buen café?
-En café de especialidad estamos regidos por parámetros de la SCA (Specialty Coffee Association), que regula el café de especialidad a nivel internacional.
Sacamos y preparamos todo según pesos, dosificamos todo. Cada extracción está pesada para estandarizar una receta particular para un café específico, de manera que todas las tazas sean idénticas.
El barista tiene la tarea de encontrar el sabor propio de ese café, borrando las malas extracciones. Cada varietal tiene un sabor único en taza y el árbol genealógico es muy grande. Es toda una preparación para obtener una buena taza.
-¿Cuál sería el punto de un café espectacular, ese que no te olvidas?
-Mientras menos cosas se le agreguen, más se puede disfrutar el sabor original del insumo. Pero cada uno lo toma como quiere, frío o caliente, con agregados o no. Sigue siendo café, pero con diferentes matices.
-¿Es un error tomar agua después del café porque se pierde el sabor?
-En realidad el agua es para antes del café, para limpiar el paladar si uno comió o tomó otra cosa. Así se pueden borrar esos sabores y disfrutar mejor el café. Preferentemente agua.
-¿Aula Cafeto solo funciona como espacio de taller o se puede ir como consumidor?
-Por el momento funciona para talleres, como espacio de coworking y para reuniones. No funciona como cafetería porque para eso está la cafetería al lado. Es un espacio más cerrado e íntimo.
- ¿Los cursos son solo para principiantes?
-Tenemos nivel principiante y principiante-intermedio.
Para iniciar no hace falta tener conocimiento previo. En el curso de barista inicial enseñamos desde cero, hasta que puedan ejecutarlo en un trabajo o emprendimiento. También pueden especializarse en extracción de espresso o arte latte.
-¿Dónde se pueden informar sobre los talleres y las propuestas?
-En Instagram: Del Cafeto SGO y Aula Cafeto. Ahí subimos toda la planificación de talleres. La cafetería funciona de martes a domingo, de 7:30 a 13:30 y de 17:00 a 22:00. Y en cuanto a talleres, los brindamos en los horarios por la siesta y tarde-noche, pero también vamos a incorporar horarios por la mañana porque hay demanda.
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