En el Laboratorio de Producción y Reproducción Animal, ubicado en El Zanjón, una joven biotecnóloga y el equipo del Instituto trabajan en una investigación de gran aporte a la producción ganadera.
“Durante el proceso de maduración al vacío la carne cambia y determinados que en 21 días se equilibran los cambios oxidativos y antioxidantes presentes en carne. Mejora el contenido del pigmento hemo, dando un color rojo mucho más intenso y las fibras musculares se debilitan haciendo la carne más tierna”, explica un video en redes del Instituto de Bionanotecnología del NOA, de doble dependencia UNSE-CONICET.
La investigación pertenece a María Sofía Castaño Ledesma, licenciada en Biotecnología de la UNSE, quien va a hora por su doctorado. La joven lleva adelante su tesis en el área de calidad de carne, a cargo de la Dra. María Sumampa Coria, en el Laboratorio de Producción y Reproducción Animal, ubicado en El Zanjón. De la investigación también son parte el veterinario, Dr. Gustavo Palma y el director del INBIONATEC, Dr. Claudio Borsarelli.
Gracias a las tecnologías de avanzada con las que cuenta la institución, la estudiante pudo conocer detalles de lo que sucede con la carne que es envasada al vacío. Un aporte realmente significativo en materia de producción ganadera para la región.
Para llevar adelante este estudio optaron por cortesbovinos y comenzaron a analizar sus cambios al conservarla sellada y en heladera. El objetivo era evaluar, tanto los efectos de las dietas a la que los animales fueron sometidos, como así también la maduración de cortes al vacío.
“En el estudio se utilizaron 30 novillos Braford. De ellos, 15 animales fueron suplementados con ensilado de maíz durante 120 días, mientras que los animales restantes fueron alimentados exclusivamente con pastura. Las muestras de filetes LTL se añejaron durante 2, 7, 14 y 21 días a una temperatura de 2 ± 1 °C, en condiciones de oscuridad y vacío”, explica el paper científico.
Durante la investigación usaron técnicas físico químicas tradicionales para medir parámetros de calidad. Además, implementaron metodologías avanzadas, como las micro-espectroscopías y equipos de fluorescencia que permiten hacer estudios todavía más minuciosos.
“Se emplearon varios ensayos colorimétricos para evaluar la capacidad antioxidante de origen enzimático y no enzimático, así como los niveles de oxidación de proteínas y lípidos. El contenido de pigmento hemo se determinó mediante un ensayo espectrofotométrico, mientras que la huella de fluorescencia de la carne se evaluó mediante matrices de excitación-emisión por espectroscopia de fluorescencia (FEEM). Además, la microestructura muscular se analizó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM)”, detalla el informe.
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QUÉ DETERMINARON
Según se detalla, el almacenamiento de la carne al vacío, a 2 ºC no la perjudica, sino que puede aportarle más valor. A los 21 de sellada al vacío, los cortes se presentan más tiernos y con mejor color; algo que los consumidores valoran mucho a la hora de elegir entre varias opciones del mismo producto.
El informe del INBIONATEC destaca que “los lípidos y las proteínas de la carne son los principales objetivos de los procesos de estrés oxidativo, que resultan en modificaciones químicas irreversibles que reducen el valor nutricional, la vida útil y las cualidades sensoriales de la carne. Estas modificaciones hacen que la carne no sea deseable para el consumo humano. Por lo tanto, es de suma importancia mitigar el deterioro oxidativo en la carne para mantener su calidad y seguridad para el consumo. De hecho, existe evidencia sustancial que demuestra que la implementación de una estrategia de alimentación animal adecuada puede mejorar la calidad de la carne así como que el almacenamiento con envasado al vacío puede prevenir la modificación de lípidos, proteínas y la estabilidad oxidativa de la carne de res”.
INBIONATEC
El INBIONATEC funciona desde el 28 de Julio de 2016, en el predio de la UNSE ubicado sobre RN9, Km 1125. Allí también funcionan dependencias de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias (FAyA) y las restantes UEDD, CIBAAL e ImSaTed.
Los objetivos de este organismo son:
-Formulación de proyectos de investigación científica básica y aplicada.
-Promoción de conocimiento genuino a través publicaciones, reportes técnicos, asesorías, patentes, etc.
-Gestión e implementación de equipamiento y tecnologías avanzadas para el desarrollo científico y tecnológico de Santiago del Estero, región y país.
-Formación constante de RRHH en un ambiente científico de nivel reconocido
-Prestación de servicios y asesoramiento técnico a emprendedores y empresas
-Capacitación a personal técnico de la provincia y de empresas privadas.
-Desarrollo de proyectos de desarrollo y transferencia tecnológica
-Asesorías a empresas tecnológicas privadas o del estado
-Interacción y colaboración con otras entidades e instituciones del sistema científico y tecnológico local, regional, nacional e internacional
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