Independientemente de que su bebida triunfe, Daniel Ledesma sueña con que los frutos del monte santiagueño sean aprovechados plenamente.
Para Daniel Ledesma fue “casualidad” conocer el potencial de la algarroba, como producto alimenticio. Un día de febrero de 2018, cuando regresaba a su casa en cercanías al Patio del Indio Froilán, sintió un aroma similar al del chocolate quemado. Por sus amplios conocimientos en gastronomía creyó que podía ser cascarilla, pero le parecía extraño que hubiera en Santiago del Estero, y más raro todavía que la quemaran.
El humo lo guió al lugar del fuego, donde se encontró con lo inesperado: montañas de algarroba ardiendo. Decidió llevarse una porción de los restos esparcidos en el suelo y, por pura curiosidad, se dispuso a analizarlo en la cocina. Ese fue el principio de una gran utopía a la que llamó “El Don Santiagueño” y que cumplió su primera meta de vender una bebida a base de algarroba.
Muchos la bautizaron “café de algarroba”, dado que utiliza un procedimiento similar al que se somete a los granos de café. Sin embargo, son hondas las diferencias entre el fruto del cafeto y del algarrobo; pues este último tiene un lugar privilegiado –aunque poco explorado– en el mercado alimenticio, dada su alta capacidad nutricional.
“Obviamente, no soy el inventor del café de algarroba”, dice el emprendedor para no desacreditar a quienes lo precedieron. Tras años de hurgar en las costumbres culinarias locales, cuenta que en el campo ya se conocía esta infusión y que, para algunas familias forma parte de la dieta.
Incluso supo que en la infancia él también la había consumido, ya que su abuela solía prepararlo. “Yo no sabía eso, hasta que hablando con mi tía, me contó que yo de chico tomaba. Todo eso supongo que debe haber resonado en mi conciencia dormida, o fue la casualidad o la suma de sucesos, para que termine haciendo lo que estoy haciendo”, reflexiona.
Enfocado en conocer más sobre el uso del algarrobo a lo largo de la historia, se encontró con respuestas muy interesantes. Resulta que Perú solía exportar “café de algarroba”, gracias a que el Imperio Inca pudo relacionarse con pueblos originarios del Norte argentino.
“Lo que leí de algunos escribas que acompañaban a los españoles es que los pueblos originarios del Norte eran muy escurridizos, escapaban muy rápido en el monte. Eran ágiles, delgados y de cuerpo resistente, y ellos consideraban que era por el tipo de alimentos que tenían en el monte”, plantea. Pero no solo eso, el cuerpo “atlético” de los originarios de la región contrastaba con los problemas de salud actuales de la población, con una alta prevalencia de enfermedades como la obesidad, la diabetes y la osteoporosis. Esto en el sentido de destacar que “los frutos del monte y los alimentos de nuestra tierra son altamente superiores al tipo de alimentación que tenemos ahora”.
Pero, lo más llamativo para Daniel era que Perú tenía toda una estructura industrial basada en la en la algarroba proveniente de Argentina (prosopis alba). “Tenían todo un laburo hecho, con ensayos habilitantes de la algarroba tostada y molida para hacer un sucedáneo de café. O sea, algo que reemplace el café que sea parecido, pero que no tenga sus características nocivas”, señala.
En vez de reparar en el por qué Santiago no ofreció competencia con todo su potencial, decidió empezar a trazar el camino. Justo entonces, el Gobierno Nacional había lanzado un programa llamado“Alimentos con valor”, al que podían presentarse emprendedores del rubro. Así fue como el impulsor del “café de algarroba” llegó al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), donde obtuvo gran reconocimiento.
Recuerda que para esa ocasión, presentó también el té de chañar y el de mistol, dado que podía competir con hasta cinco productos. De los 85 expositores fueron elegidos cinco, entre los que se encontraba Daniel.
El producto comenzó a recorrer distintas provincias, ya que era todo un hallazgo. Se volvió muy popular después de que medios de todo el país, incluso revistas científicas, entrevistaran al dueño del producto.
Le hace gracia que en Catamarca, el periódico “El Ancasti” hiciera hincapié en su “viveza”. “Nos durmió un santiagueño”, reza el titular de un artículo que hicieron sobre su producto. Pues, hasta entonces, él ya había patentado la marca “El Don Santiagueño” para su “café de algarroba”. Y, si bien, daba a entender que era el primero del mundo, el emprendedor local señala que “no es cierto” y que eso le valió algunos reproches graciosos: “Había gente que decía: ‘ahora privatizaron la algarroba”.
TODO “A PULMÓN”
Aunque buscó apoyo para su iniciativa, Daniel tuvo que trabajar en solitario con su familia. Al principio reunía entre 300 y 500 kilos de vainas por cosecha, mientras que en la actualidad alcanza los 3000. Además de la bebida, elabora alfajores con harina de algarroba y de otros frutos del monte.
“Yo empecé a producir poca cantidad, fui creciendo. Para mí fue un avance porque lo he hecho solo, salvo mi esposa que me ayuda para hacer el tostado, el envasado de las bolsitas y algunas otras cosas, lo demás es todo a pulmón”, comenta.
En abril de 2023 llevó su producto a San Pablo, Brasil con la idea de darle una mayor trascendencia al proyecto. La invitación era en realidad a la Cooperativa Agronaciente de Colonia El Simbolar, con quien Daniel había entablado un vínculo de trabajo. Sin embargo, desde la organización no estaban seguros de participar.
El creador de la marca intentó convencerlos de presentar la harina de algarroba que producían con el apoyo de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE y el “café”, pese a que no estaba habilitado, ni existiera en el código alimentario. Esta es justamente la pata que le falta a esta iniciativa: estudios científicos. Es que “no hay un sucedáneo de café hecho con la algarroba; hay de cebada, de Malta, de Garbanzo”, indica Daniel.
Pese a que la cooperativa solo se presentó con el “café de algarroba”, el emprendedor obtuvo el apoyo de la embajada Argentina en Brasil. Y, paradójicamente, su stand se convirtió en el más visitado en la exposición en San Pablo. “Eso me permitió de alguna manera volver con ciertos laureles que duraron un poco”, recuerda.
Esa exposición fue una experiencia más que enriquecedora. Le abrió muchas más puertas a Daniel e hizo que las miradas “institucionales” posaran en su producto. Lo convocaron desde el Ministerio de Producción de la provincia y, a partir de entonces, el Gobierno le compró paquetes de la molienda tostada para los obsequios oficiales.
Además, todas sus interacciones le valieron convocatorias a distintas ferias de Buenos Aires, donde los artículos regionales son muy bien ponderados. “Ahí tuvo mucha mayor incidencia, mucho más conocimiento y una venta más rápida y exigente, digamos, porque al público en Buenos Aires le encanta todo lo que sea del campo; lo orgánico, natural o ancestral. Y todas esas características están en nuestros productos”, considera.
POR UN AVAL
Si hasta ahora el “café de algarroba” no se encuentra habilitado como alimento es porque necesita de la comunidad científica. Una facultad con incidencia directa en el área de alimentos podría otorgarle un aval de la universidad, como institución. Y, aunque buscó por todos los medios, recién ahora tuvo algunas respuestas. De todos modos, sabe que no es algo sencillo, ni gratuito.
De todos modos, él no se cansa de promover el estudio de la algarroba. Lo ideal, dice, es que algún investigador presentara una tesis con un ensayo en el que demuestre las propiedades del fruto, los “procesos responsables” en su manipulación, con “maquinaria determinada”, con el “cálculo de tostado”, “niveles de carbonización”, “análisis del producto terminado”, “modificaciones de las sustancias, si son beneficiosas o no”…
Mientras esto no ocurra, la algarroba se desperdicia cada año o –peor aún– la frontera agrícola avanza y arrasa con el monte que concede este y otros alimentos naturales. Bajo esta visión es que el cocinero santiagueño brega por un programa que incentive su protección y que, a la vez, fomente la producción regional.
Por lo pronto dice que hay indicios esperanzadores con respecto a los estudios científicos. Una de las facultades de la UNSE podría comenzar a trabajar en ello el año próximo. También lo hará la Universidad de Chaco y de La Plata, gracias a que Daniel anduvo “molestando” –como él mismo señala– en todas partes.
No le importa quién o quienes lo tomen como propio. Quiere que, de una vez por todas sea registrado porque “eso va a permitir una revolución económica”, pronostica muy convencido.
EL MÁS PEDIDO
Daniel vivió muchos años fuera de la provincia. Se radicó en Buenos Aires desde muy joven, donde tenía un restaurante con su madre. El día que se independizó buscó empleo en otro local de comidas, donde un cliente, que había probado sus platos lo invitó a trabajar en Israel.
Determinado como siempre, viajó y recorrió también otros países, como Grecia y España. El problema es que “Santiago no tiene riendas, pero ata”, y trajo de nuevo al comprovinciano en 2022. Fue luego de conocer a su esposa, también santiagueña, en Buenos Aires.
Decidieron que su vida estaba aquí. Y, para “sentar cabeza” abrieron un bar en “Utopía, libros y café”. Allí, el emprendedor podía continuar desplegando su talento gastronómico con las propuestas que quisiera y fue justamente a donde llevó su “café de algarroba”.
Al principio lo ofrecía de manera gratuita para que degustara cualquiera que iba a leer. Una vez terminado el periodo de “prueba”, los clientes ya buscaban esa infusión, en vez del derivado del cafeto. “Cuando yo me voy de la librería, el 80% de las ventas de café eran de algarroba. Ya la gente venía por el capuchino de algarroba, el café con leche endulzado con edulcorante en vez de azúcar”, comentaba sobre las opciones.
Incluso pudo ofrecer el “café de algarroba” con leche de cabra. “En qué país, en qué provincia podría haber una cosa así, tan completa como eso. Bueno, duró lo que pudo durar, fue poco porque después empezaron a aumentar los alquileres, yo no podía bancarlos”, lamentaba el cocinero. Eso sí, nunca perdió la fe.
CAFETERÍA BIEN SANTIAGUEÑA
Será en 2025 cuando Daniel Ledesma cumpla otro de sus sueños: abrir una cafetería con sabores de frutos del monte. Allí planea ofrecer su producto estrella con la variante de leche de cabra, como alternativa a la tradicional de vaca. También muffins y alfajores con harinas de algarroba, membrillo, tuna, mistol, chañar, entre otros.
Todos estos postres ya forman parte de la carta de “El Don Santiagueño” y se venden de manera online, a través de las redes sociales y de algunas dietéticas que quisieron sumar una alternativa saludable al café.
A poco de que los coyuyos empiecen a cantar, la intención es reunir 15 mil kilos de algarroba en la cosecha. Como cada año, ya se prepara para salir a levantar las vainas a la vera de la ruta, con las esperanzas de recolectar mucha más cantidad que el año pasado, cuando las lluvias y tormentas diezmaron la disponibilidad del fruto.
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