De una experiencia personal marcada a un emprendimiento con impacto social. Florencia Barraza creó CoKeto, una pastelería keto artesanal que, apuesta a la transparencia, el cuidado del otro y productos pensados para personas con restricciones alimentarias reales.
En Santiago del Estero, Florencia Barraza convirtió su propia experiencia en una oportunidad para ayudar a los demás. Tras su necesidad de consumir alimentos keto, comenzó un recorrido que la llevó a dar origen a una pastelería de productos totalmente keto.
Florencia es contadora, madre y emprendedora. Pero, sobre todo, es alguien que conoce desde adentro lo que significa comer con miedo: miedo a enfermarse, a que un ingrediente no declarado arruine el cuerpo, a que una “opción saludable” no sea tan real como promete.
Ese temor fue el motor inicial. Al comenzar a consumir alimentos keto por una condición de salud intestinal, Florencia se encontró con una realidad incómoda: muchos productos que se vendían como aptos estaban adulterados. Harinas de almendras mezcladas con arroz, almidón, e incluso con trigo, cebada o centeno. Ingredientes prohibidos para celíacos, diabéticos pero presentes igual, invisibles, escondidos detrás de etiquetas confusas.
“Ahí entendí que no era solo una cuestión de moda, sino de respeto”, cuenta. Respeto por quienes no eligen este tipo de alimentación, sino que la necesitan para vivir mejor.
Así nació CoKeto, una pastelería donde nada queda librado al azar. Florencia Barraza elabora sus propias harinas de almendras, coco y nuez, desde la materia prima. No compra mezclas industriales. No confía en proveedores sin trazabilidad. Cada receta es pensada no solo desde el sabor, sino desde el impacto real en la salud de quien la consume.
La dieta keto, o cetogénica, se basa en una alimentación baja en carbohidratos y azúcares, y alta en grasas saludables, lo que lleva al cuerpo a obtener energía a partir de la grasa en lugar de la glucosa. Al reducir los picos de azúcar en sangre y evitar ingredientes como harinas tradicionales y azúcares refinados, este tipo de alimentación resulta apta para personas celíacas, ya que no contiene gluten, y también para personas con diabetes, siempre que los productos estén correctamente elaborados y controlados. Además, en casos como el TDAH, el autismo o ciertas patologías neurológicas, la alimentación cetogénica es utilizada porque las cetonas que genera el organismo pueden favorecer un funcionamiento cerebral más estable, reduciendo estímulos bruscos y mejorando la tolerancia metabólica. Por eso, para muchos, no se trata de una elección estética o de moda, sino de una necesidad vinculada directamente a la salud y la calidad de vida.
El desafío no fue menor. Lograr textura, sabor y disfrute sin azúcar, sin harinas tradicionales y sin conservantes implicó meses de pruebas, errores y descartes. “Mi primer alfajor lo celebré como un logro enorme”, recuerda. Porque el objetivo nunca fue hacer algo “parecido” a lo tradicional, sino algo que realmente satisficiera: que quien coma un alfajor, un brownie o un helado no sienta que se está sacrificando.
ESCUCHAR, ADAPTAR Y VOLVER A EMPEZAR
Ese enfoque atraviesa todo el proyecto. CoKeto no apunta al consumo aspiracional ni a la tendencia de bienestar de redes sociales. Su público principal son personas con diabetes, celiaquía, epilepsia refractaria, intolerancias severas, niños que usan bombas de insulina y familias que conviven con restricciones alimentarias cotidianas. Personas para las cuales un error no es una molestia: es una crisis de salud.
Por eso, Florencia se detiene en cada detalle. Descubrió, por ejemplo, que muchos quesos crema contienen almidón de maíz. Que ciertos chocolates “aptos” tienen azúcar encubierta. Que incluso la leche condensada puede alterar la glucemia si se elabora con leche en polvo, por la concentración de caseína. Cuando detecta un problema, modifica la receta. Cambia procesos. Vuelve a empezar.
El contacto directo con los clientes es otro de los pilares del proyecto. Flor escucha, pregunta y adapta. Hay productos que nacen de pedidos puntuales, de necesidades específicas o de historias personales que llegan al mostrador. Budines sin lactosa, preparaciones personalizadas y recetas reformuladas a partir de la respuesta del cuerpo de quien las consume forman parte de una dinámica constante de prueba y ajuste. “Si algo no funciona, se cambia”, resume.
Esa escucha activa también construyó una comunidad. Personas que regresan, recomiendan y confían. Familias que encuentran en CoKeto un espacio seguro, donde no tienen que explicar por qué no pueden comer “como el resto”. En ese ida y vuelta, el emprendimiento deja de ser solo un negocio y se convierte en un servicio con impacto social, especialmente en un contexto donde las opciones verdaderamente aptas siguen siendo escasas.
CALIDAD Y TRANSPARENCIA
“No se trata de vender más, sino de ser honesta”, explica. Esa honestidad tiene costos altos. Una harina de almendras pura puede valer cinco o seis veces más que una adulterada. Lo mismo ocurre con el chocolate, los lácteos y los insumos básicos. Por eso, Florencia desconfía de los productos keto baratos: “Si es muy económico, hay algo que no cierra”.
En ese camino, Florencia también tuvo que aprender a convivir con la desinformación. Explicar qué es la alimentación keto, por qué no puede ser barata y cuáles son los riesgos de consumir productos mal elaborados se volvió parte de su trabajo cotidiano. “Muchas personas llegan buscando precio, pero en este rubro eso es una alarma”, señala. Para ella, el problema no es solo económico, sino cultural: un mercado acostumbrado a priorizar costos por sobre procesos y un consumidor que muchas veces desconoce lo que realmente está comiendo.
La comparación con la pastelería tradicional aparece de forma constante. El azúcar, explica Florencia, no solo aporta sabor, sino que actúa como conservante natural, algo de lo que los productos keto prescinden. Esa ausencia obliga a extremar cuidados, reducir tiempos de conservación y trabajar casi a contrarreloj.
El camino emprendedor también fue solitario. Durante un tiempo trabajó desde su casa, en paralelo a su empleo en relación de dependencia. De a poco fue comprando equipamiento, armando un taller casero, hasta que el crecimiento la obligó a dar un salto más grande. Alquiló un local y, tras varios meses de acondicionamiento, abrió las puertas de CoKeto. Hoy trabaja con tres personas, aunque todas las recetas siguen naciendo de ella.
La maternidad atraviesa su historia. Florencia reconoce que ser mamá fue clave para animarse a dejar la estabilidad y apostar por su sueño. También es lo que la sensibiliza frente a los niños que no pueden comer lo mismo que sus compañeros en la escuela, frente a las familias que buscan una golosina segura, frente a la desigualdad que genera la alimentación industrial.
En Santiago del Estero, CoKeto ocupa un lugar singular. No solo por la falta de propuestas similares, sino por su enfoque transparente y artesanal. No hay promesas milagrosas ni slogans vacíos. Hay escucha, adaptación y un compromiso constante con la salud del otro.
A futuro, Florencia imagina un bar totalmente keto, una heladería, quizás un food truck que recorra ferias y eventos. Sueña con acercar esta alimentación a más personas, sin perder el eje: calidad, respeto y disfrute real.
Para quienes quieren emprender, su mensaje es claro: pasión y constancia. “Esto no es inmediato. No es vender un mes y llenarse de clientes. Es paso a paso. Pero si te apasiona, seguís”.
En CoKeto, esa pasión se traduce en algo simple pero profundo: la posibilidad de comer sin miedo. Y eso, para muchas personas, ya es un cambio enorme.
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