Arrancó vendiendo panes saborizados en el primer foodtruck que tuvo Santiago. Hoy, junto a su hijo, tiene una pequeña empresa familiar que es proveedora de 15 locales, entre bares y estaciones de servicio.
Fue al regresar de un viaje laboral en Brasil que Lito Garbi decidió abrir un foodtruck en Santiago. Ese término no era nada familiar en la provincia, pero era el espacio que necesitaba para vender los panes saborizados por los que sus amigos lo habían llenado de halagos.
El emprendimiento “móvil” se instalaba en la parada de la escuela Normal hace unos 15 años. De nombre le quedó “Saborizate”, porque en definitiva, lo que le gustaba era darle sabor a los productos que cocinaba. Pasó el tiempo, crecieron sus hijos y uno de ellos se inclinó por la gastronomía; lo que sirvió para robustecer la empresa familiar, aunque lejos de los foodtrucks.
Y es que los Garbi cocinan ahora para un total de 15 locales, entre bares y estaciones de servicio. En paralelo, ofrecen pizzas y lomitos y los alfajores “A+” que ya cuentan con más de diez variedades y conquistaron hasta al Consulado de Egipto.
Recuerdan muy bien el día en que la cónsul los contactó solo para elogiarlos. “Te felicito Lito. Ese toque de anís me mandó años atrás a mi Alejandría, mi ciudad, cuando mi mamá nos preparaba biscoti con anís. El baño blanco es a punto. Perfecta artesanía. Consistencia que no es dura y aguantó el calor”, expresa el mensaje de WhatsApp que atesoran en el negocio.
Como emprendedor, Lito es un gran entusiasta que no deja de apostar a la gastronomía en Santiago. La experiencia le dice que los comprovincianos no son de un paladar amplio, pero también, que siempre habrá algún interesado en probar los productos novedosos.
Hace unos seis o siete años atrás, exigidos por la demanda, decidieron comprar un horno para cocinar las pizzas más rápido. Hasta el momento, no cuentan con un local propio y trabajan en su casa en el barrio Los Inmigrantes, mediante pedidos y envíos. No obstante, la idea de abrir una panadería está siempre latente.
Por lo pronto, padre e hijo hacen de la cocina su laboratorio y constantemente presentan novedosos productos que conquistan cada vez más paladares. En diálogo con La Columna, Lito cuenta cómo arrancó en este emprendimiento que es su principal fuente de ingresos; cuánto empeño le pone día a día; por qué está seguro de que siempre se puede compartir en gastronomía y cuáles son sus aspiraciones.
-¿Cómo nace “Saborizate”?
-Saborizate es nuestra marca principal. De ahí nació el primer foodtruck en Santiago que lo tuvimos en la parada de la escuela Normal. Era todo negro, estaba en la calle, y hacíamos panes saborizados, dulces y salados. La marca se llamada Saborizate, porque nos gusta saborizar las cosas.
Mi hijo en esa época era muy chico. Actualmente es chef, siguió la gastronomía porque le gustó, así que se sumó después. Primero no era tanto de la panadería, y hoy está más metido en el tema, porque siempre decíamos que amamos Santiago, pero es muy chato. Aquí si quieres inventar algo, te piden lo de siempre: lomito y milanesa. Y nosotros tenemos que adaptarnos, pero de a poco vamos imponiendo lo nuestro.
Hoy en día somos una pequeña empresa familiar que abastece a varias estaciones de servicio con panes lactales, integrales. También hacemos medialunas, tortillitas congeladas.
-¿Cómo aprendiste de panadería?
-Mi papá, que ya no está, sabía hacer panes para la época de Navidad y a mí me tocaba el horneado; ni siquiera tocar la masa. Pero, cuando empezó el tema de juntarnos con amigos, con todos, empezaba a probar panes saborizados. Y todos me decían que eran ricos, que tenía que dedicarme a eso. Los amigos siempre te empujan.
Empecé a hacerlos, hasta que un día, por relaciones de trabajo, viajaba mucho a Brasil, porque también me dedicaba a poner piscinas. Trabajaba para firma Igui, que eran de los primeros en vender piletas. Me llevaban mucho a Brasil, porque era una empresa de ahí y es donde conocí los foodtruck.
Entonces dije: “bueno, vamos a armar un carrito, y vamos a vender panes”. Era todo un tema, porque me querían sacar y no podían, porque no había una ley homologada para foodtrucks.
Por eso armé todo: las leyes, la cámara, el Paseo Maradona...
-¿Cuándo comenzaron a vender alfajores?
- Toda la vida me gustaron los alfajores, soy fanático. Uun día en pandemia, empezamos con todos proyectos más fuertes, y empezamos a hacer medialunas y tortillitas congeladas, empezamos con tortillitas congeladas. Veíamos que todo iba encadenándose y queríamos hacer más y más.
Hacíamos alfajores de cappuccino, de café, de limón, de maracuyá… Hacemos toda la variedad en invierno. Trabajar chocolate en Santiago es muy difícil porque no tenemos una infraestructura de habitaciones con cámaras de frío.
Lamentablemente ahí es donde nosotros quedamos mal parados a la hora de abastecer en esta época. Como nos gusta, lo hacemos los días que de menos calor. Aprovechamos esos días para hacer el alfajor, aunque sea una pequeña producción que liquidamos en una semana.
-Hay un nuevo sabor, el alfajor picante, ¿de dónde viene esa idea?
-El alfajor picante es algo que ya teníamos en mente. Hay una marca, Mendocina, que se llama “Entre Dos”. Yo creo que es uno de los mejores alfajores del país. Ellos ya tenían el alfajor picante, muy diferente al de Havanna, pero rico.
Para ese alfajor, ellos le dan un poco de picante a todo: al dulce de leche, a la tapa, a todo.
Entonces nosotros queríamos copiar un poco la receta y darle un toque nuestro. Pero no nos convencía... Hasta que hemos visto el alfajor de Havanna y hemos hecho una mezcla de los dos.
Y el resultado ha sido una piña bien pegada que la gente le gustó. Y no es por desmerecer, pero gusta hasta más que el de Havanna.
-¿Cómo lo describirías?
-Tiene el sabor de un buen alfajor de chocolate. Tiene una corona de dulce de leche y en el medio tiene el chocolate con picante. Ellos –en Mendoza- usan el jalapeño, nosotros hemos usado el ají de cayena, que es otro tipo de ají. Cuando lo comes, no pica; pero en la garganta ya se empieza a sentir. Cuando hay picante, se le suele sentir el olor, pero en este no se siente y cuando lo comes te dejes un pequeño sabor.
Yo trabajo aquí en los comedores universitarios de la UNSE , donde está el CONICET y les digo que son mis “conejitos de india” porque son los que prueban todo. De ahí vienen las devoluciones.
En una oportunidad, hemos cocinado en la embajada de Egipto para Santiago del Estero. Hasta ahí ha llegado el alfajor santiagueño. Al otro día, la cónsul me manda un mensaje y me dice: “me hizo recordar a mi madre que me cocinaba con anís”. ¿Cuál fue la conclusión? Teníamos que mandar alfajor santiagueño a cada rato a la embajada de Egipto. Y lo hemos hecho todo un año. Hace poco vino un agente de Egipto a visitar Santiago del Estero y nos trajeron un regalo. Era comida egipcia, en agradecimiento por todas las atenciones.
Son puertas que se abren y uno no puede desaprovechar. Y siempre nos preguntan: “¿Cuánto le has cobrado?” No. No le puedes cobrar a alguien que ha venido de la embajada, es un regalo. Vemos que hemos creado un producto bueno.
-¿Qué les gustaría sumar a este emprendimiento para que crezca?
-Lo ideal sería tener una pequeña panadería al público. Que sea un lugar en el que la gente pueda pasar y diga: “quiero un sandwich hecho con ciabatta, con pesto, con mortadela…” Pero buscamos la forma de vender algo que se pueda sostener en el tiempo; no que a las dos semanas tenga que dedicarme a vender sandwiches para sobrevivir.
Esa es nuestra primera proyección, pero bueno, en este país es todo incertidumbre y no sabes si sirve meterte en una deuda o no. Eso es una constante.
-¿Cómo se definirían como emprendedores?
-Alquimistas, eso siempre me dijeron todos. Nos gusta lo que hacemos. Somos humildes en el sentido de que, si a mí me piden la receta del baguette, la paso, no tengo ningún problema. Te enseño, te explico… Pero un día te voy a llamar y te voy a decir: “vení a comer una pizza de Alejo” que están hechas con las mismas cantidades, con las mismas harinas, la misma agua y las dos son diferentes. El secreto está en la mano, cómo sientes la masa, cómo la cocinas…
Entonces, si quieren una definición de nuestro emprendimiento, nos gusta experimentar, somos los alquimistas. Inventamos mil recetas, porque nos gusta.
Mi mamá me dice siempre: “¿Has visto cómo era la receta de tu papá del pan de Navidad? La haces igual”. Y yo le digo que no, que no la hago igual porque mi papá era mi papá, yo soy yo. Es algo que te tiene que gustar. Si no te gusta la panadería, no te metas en este rubro.
-¿Trabajan de lunes a viernes o todos los días?
-Nosotros trabajamos todos los días. Si yo no trabajo un día es porque está Alejo y él se ocupa. Somos una empresa chiquitita, tenemos dos hornitos, una amasadora, un espacio físico reducido, si entra uno, el otro no. No hay mucho espacio así que nos turnamos. Yo arranco a las 5 de la mañana, como todo panadero, y después ya dejo solo a Alejo. Él hornea mis productos, porque yo tengo que ir a trabajar a El Zanjón. Pero los domingos se trabaja mucho para poder entregar a los bares el día lunes, a primera hora.
-Es muy particular…
-Sí. Por eso no tengo problema en dar la receta. Capaz que sea mejor que la mía, capaz que no. Pero hay que aprender a compartir.
Yo he tenido la gracia de mandarle mensajes a Juan Manuel Herrera, a Estefi Colombo, a todos los panaderos que son conocidos en Buenos Aires y te contestan.
Es que el tema está en cómo lo hace uno. Si él le ha puesto 100 gramos de azúcar, capaz que yo le pongo 80 o 120. Vos tienes que darle una vuelta de rosca. Ahí es donde lo haces tuyo.
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