Florencia Báez (33) es profesora de Economía. Cuando no enseña en la Escuela Técnica Nº 1 o en la Nicolás Avellaneda, se dedica a su otra gran pasión: la pastelería. Durante la pandemia, con el tiempo que se ahorraba entre traslados y la rutina que implica la maternidad, puso en marcha un proyecto que le permite crecer todos los días.

“Tatsy Pastelería” hoy ofrece mesas dulces y tortas personalizadas para cumpleaños, bodas y fiestas de 15. Pero no siempre fue así. Si su creadora decidió lanzarse en este arte culinario, fue porque en 2020, vio la posibilidad de vender en cantidades pequeñas. Como las reuniones numerosas no estaban permitidas, unas pocas porciones para la familia, era más que suficiente para celebrar “en casa”.

“Flor” admite ser perfeccionista y no deja pasar detalles. Por eso, cuando comenzó el emprendimiento se capacitó en pastelería. Pues, si bien siempre se sintió atraída por esta disciplina gastronómica, no se animó a improvisar.

El tiempo y esfuerzo destinado a formarse dieron sus frutos. Actualmente, esta mamá de dos niños, entrega diez tortas y tres mesas dulces por semana y, en ocasiones se ve obligada a rechazar pedidos, porque trabaja sola y el tiempo es tirano.

Su punto favor es su profesión. La Economía le da todas las herramientas que necesita para mantener una estructura acorde de gastos, ganancias e inversión. Un pilar básico en el que muchos emprendedores suelen fallar.

Pese a los tiempos que corren, Florencia dice que no es opción la “bajar la calidad del producto” ni en circunstancias tan adversas como las que emergen hoy.

A tres años de darle vida a este proyecto, la emprendedora del barrio Smata, tiene muchos objetivos por cumplir para alcanzar su sueño de tener una pastelería. En diálogo con La Columna, recuerda cómo fueron sus inicios, qué la caracteriza, cómo se organiza en tiempos de incertidumbre económica y cuál es el camino a seguir para el éxito.

-¿Cómo y cuándo nace “Tatsy Pastelería”?

-Yo he empezado con la pandemia, en el 2020. Había hecho un curso de pastelería básica, porque siempre me ha gustado, pero nunca me animaba. En la pandemia tenía tiempo de sobra, porque no estaba trabajando en la escuela. Soy profesora de economía y trabajo en la Escuela Técnica 1 por la mañana y en la Nicolás Avellaneda, por la noche.

-O sea que la parte contable del emprendimiento no era un problema…

-Claro, yo soy profesora primero y la pastelería ha venido después. Cuando ha empezado la pandemia, me pedían tortas chiquitas porque no se podía salir a comprar y los festejos eran familiares.

Con el tiempo empiezo a hacer cursos virtuales, con videollamadas algunos, porque no podían ser presenciales. Me he capacitado y he adquirido conocimientos. De hecho, en la pandemia habré participado de cuatro o cinco cursos más, con pasteleras que no solo hacen pastelería, sino que están especializadas en tortas. En Buenos Aires son geniales y ahí es donde termino de adquirir mis últimos conocimientos.

Yo siempre sentía que algo me faltaba para hacer esas tortas que uno ve en Instagram. A veces, uno lo ve y es todo para la foto, porque, en realidad es eso: todo lo que entra por los ojos es la foto.

Antes era el “boca en boca” que me ha ayudado muchísimo, porque creo que la mayor parte de mis clientes vienen de ahí y no tanto de Instagram. Así es como yo he crecido y ahora hago hasta diez tortas y tres mesas dulces por semana. Es muchísimo.

-¿Cómo distribuyes el tiempo entre tu profesión y “Tatsy”?

-Ahora tengo más tiempo porque no estoy tomando horas. Tengo un cargo a la mañana y me retiro temprano, a las 10.00 y de ahí paso a trabajar en el emprendimiento.

Hoy en día me dedico a ambas cosas y no puedo decir que prefiero una sobre la otra porque amo la docencia y amo la pastelería.

-¿Cómo incorporas tus conocimientos profesionales?

-Mi contabilidad me viene de diez. Lo que yo les enseño a mis alumnos en Marketing es justamente cómo crear su propia empresa, su plan de negocios, cómo comenzar un proyecto, que es lo que a mí me sirvió mucho.

Creo que, el tener ese conocimiento me ha impulsado; porque yo soy de esas personas que necesitan saber bien para largarse en algo. No soy aguerrida en ese sentido. Además, mis conocimientos me permiten saber de ganancias y costos, como el de la mano de obra y de la materia prima en la que no escatimo porque me parece muy importante. Necesito saber todas esas cuestiones básicas que por ahí otros emprendedores no incluyen. A veces hacen costo y ganancias no más y hay otras cuestiones que no están incluidas dentro de eso, como lo es la mano de obra; el tiempo que se utiliza en la elaboración.

Yo no hago tortas estándar, sino personalizadas, como dicen algunos: “arte”. Son tortas que te lleva tiempo para la decoración, el detalle…

-¿Trabajas sola?

-Estoy trabajando sola, sí. Todos me preguntan cómo hago con mis hijos. Tengo una de 6 y otro de 12. Antes, ellos me ayudaban; por ejemplo, para el Día de la Madre que suelo tener muchos pedidos de desayunos y ellos me ayudaban a armar las cajas o mi hija me ayuda alcanzándome todo lo que necesito.

Ahora ya no porque he empezado a manejar mis tiempos, a conocerlos sobre todo y sé que tengo un límite también. A veces llegan mis clientes de toda la vida y me dicen: ‘necesito una torta para el sábado’ y siento que no les puedo decir que no.

-Actualmente preparas tortas de cumpleaños, casamientos y mesas dulces…

-En este último tiempo me estado especializando en tortas de casamiento y cumpleaños de 15, que es lo que más me gusta. Siempre se hace una entrevista previa con la cumpleañera o con los novios, donde se fijan los detalles.

Eso a mí me encanta porque me gusta el hablar, asesorar y que estén tranquilos, para poder este diseñar la torta que tanto quieren. Por ahí para uno es una tontera, pero para mí es un montón.

-¿Cómo haces para sostener el negocio en un momento de incertidumbre económica, como el que atravesamos actualmente?

–Bajar la calidad del producto nunca ha sido una opción para bajar costos. Hay una realidad y es que las ventas han bajado. La gente prefiere hacer tortas en la casa, sencillas, porque los costos se han duplicado y a nosotros nos cuesta.

Pero a mí no me da vergüenza dar el precio de una torta. Al comienzo me parece como chocante para el cliente porque la semana pasada le estaba cobrando un precio y hoy ya es otro, aunque siempre respeto el precio que he dado con anterioridad. Pero, si viene un cliente nuevo, la diferencia que puede haber entre un mes y otro es abismal.

Pero, realmente no puedo cobrar menos porque, como decía anteriormente, hay muchas cuestiones que están incluidas dentro del precio total, del valor final de una torta, o de cualquier producto de pastelería.

El costo de la materia prima, los gastos que yo tengo durante la producción, mi mano de obra, las horas de trabajo, los impuestos y muchas cuestiones que no están directamente relacionadas con el producto, que son costos indirectos y que necesito incluirlos, porque si no nunca voy a ver el resultado de todo mi trabajo.

Las ventas han disminuido un montón. Yo tengo formas de pago también y, por lo general, prefieren dejar una seña y actualizar el valor en la fecha para la que quiere la torta. Supongamos, si la quiere para dentro de dos meses, en el mes trato de mantener el precio y con la seña compro la materia prima. Porque también me parece injusto para el cliente actualizarle el precio todas las semanas.

-¿Cómo reaccionan ante eso?

-Puede no haber un acuerdo. Hay otros que me dicen: “Flor, yo sé que las cosas han aumentado, avísame si necesitas actualizar el precio, no tengo ningún problema”. Hay clientes que me ayudan en ese sentido, pero comunicarlo es muy difícil. Obviamente, algunos cuestionan: ‘Pero, si me has dado un precio hace una semana’. Pero yo voy a comprar chocolate, por ejemplo, y hace una semana estaba $1800, y ahora está $2700.

No dan los números y yo soy muy obsesiva con el tema de los costos porque esa es la clave del negocio. Tener controlados tus costos es la clave para crecer.

Gracias a eso es que puedo invertir y comprar lo que necesito para seguir trabajando. Yo he podido comprar dos batidoras, una importada, de muy buena calidad y una heladera exhibidora. Todo por un buen manejo; de no ser así no podría.

Y sé que algunos emprendedores venden para el día y no para crecer en el negocio, pero lo importante de emprender es poder crecer; sino es estancarse. Si uno emprende, conoce sus costos y busca crecer, ahí estamos hablando de otra cosa. Si la meta no es crecer, tus gastos siempre van a ser para sobrevivir.

-¿Cómo te definirías como emprendedora?

-Bueno… Nunca descanso. Siempre estoy activa pensando en el emprendimiento, en cómo progresar. Soy muy activa, soñadora. Yo sueño con tener mi pastelería, mi café, y trabajo para eso. Así es que he conseguido muchas cosas. También con la ayuda de mi de mi familia, por supuesto.

Yo no paro de pensar que sí voy a lograr todo eso que quiero. Y eso me parece fundamental, porque si pienso de manera negativa, no lo voy a hacer.

-¿Qué te gustaría sumar a este proyecto?

–Uno de mis de mis anhelos próximos es dar cursos. Pero, para eso me quiero preparar bien. Es algo que me piden mucho y yo siento que me tengo que preparar un poquito más. O sea, si bien tengo la facilidad de transmitir conocimientos, lo que se me está dificultando en este momento es el conocimiento en sí.

Hay cuestiones básicas que las tengo incorporadas, y la experiencia porque he hecho muchísimas tortas y con cada una me ha pasado algo distinto. Pero me gustaría tener más herramientas y tener un lugar donde los que se capaciten estén cómodos.

Me gustaría que sean cursos de pastelería, de tortas básicamente, pero también de costos y de las dificultades que se pueden presentar en el emprendimiento. Que la persona que vaya a aprender se lleve todos los conocimientos, como corresponde, para que se anime a emprender.